ENTREVISTA A IVAN DIEGO – JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE EL JARDIN
Ivan Diego Nistal, se ha incorporado al Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo, como Jefe de cocina de su Restaurante El Jardín hace apenas dos meses. Con una larga trayectoria en los fogones inicia una nueva etapa en Puente Viesgo.
¿Cómo describes el panorama gastronómico regional?
Creo que es un sector en alza que se reinventa cada día; ya no nos vale lo que había y con el cambio generacional de nuestros clientes nos vemos en la obligación de adaptar la oferta gastronómica del Restaurante, que sirve tanto para satisfacer a nuestros clientes como para crear una identidad culinaria en Cantabria.
¿Necesita la gastronomía regional un cambio? ¿De qué manera?
Los chefs de Cantabria tenemos una responsabilidad con nuestra chaquetilla, nuestra seña de identidad y, sin dudarlo, promover y difundir en los restaurantes nuestras propuestas, con el sentimiento de ser capaces de realizar una cocina con los nuevos productos que nos ofrecen nuestros proveedores del tipo que sean (queserías, carniceros, … ) y crear una tendencia hacia ellos y, por supuesto, con ellos. Como ejemplo podemos hablar del «Cremosuco a la cerveza de La Cavada», un queso impresionante que nos da juego en la cocina; igualmente podemos mencionar a la carne de Tudanca, entre otros….
Una nueva etapa en el Restaurante El Jardín del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo: ¿Cuáles son las fortalezas del restaurante?
Sin duda es un complejo hotelero de gran dimensión nacional con una gerencia arraigada a lo largo de los años en Cantabria. Esta nueva etapa nos da la libertad de ser un poco mas transgresores, con cambios en la carta, que ya son visibles, y que dará sus frutos a corto plazo, todo ello, por supuesto, gracias al apoyo del equipo humano de cocina, que tienen y muestran su pasión en su trabajo diario.
¿Y debilidades?
la responsabilidad de un restaurante de hotel, con una alta ocupación y clientes muy distintos, pero estamos abiertos a todo el publico y asi nos identificamos, variando la oferta gastronómica.
¿El cliente es muy exigente?
Sin duda el ser un hotel de 4 estrellas con una larga trayectoria nos exige mucho, pero el equipo de cocina nos exigimos aún más para lograr un ratio calidad-precio acorde con los tiempos en que vivimos y que satisfaga a los clientes fijos del restaurante.
¿Se van a apreciar cambios en el restaurante?
los cambios se están introduciendo poco a poco, estamos aplicando nuevas técnicas culinarias, en tendencia, y logrando de esta manera recetas muy interesantes, tanto en la elaboración como en el acabado, respetando siempre el producto de kilometro cero y sus calidades, sabores y colores.
La carta es bastante equilibrada pero tenemos que destacar el apartado de la repostería, a un gran nivel y donde estamos reintentando, lo que llamamos, entre nosotros, la revolución del chocolate.
Iñaki Bedia Abio
Departamento comercial
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